Weitergehende Infos über HT-Mehle

Eine sehr gute Zusammenfassung über die mikroskopischen Eigenschaften von HT-Trennmehlen im Vergleich zu Backmehlen findet sich im Tagungsband der 20. Erfurter Tage: Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen.
Die durch die hydrothermische Behandlung erzielte Reduktion des Feinstaubanteils belegt die Autorin Christine Dannenbaum durch Partikelgrößenverteilungen und rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen. Kleine Mehlkörperbruchstücke wie einzelne Stärkekörner und Kleberproteinmatrixfragmente ballen sich durch die Behandlung zu größeren Verbänden (Agglomeraten) zusammen und werden durch die Wärmebehandlung stabilisiert.
In der folgenden Korngrößenverteilung von normalem Backmehl 550 (rot) und zwei verschiedenen HT-Trennmehlen (gelb, grün) wird deutlich, dass der Anteil an Feinstaubteilchen (Teilchengröße < 5 µm = Mikrometer) nahezu verschwunden ist. Die Größenverteilung der HT-Trennmehle verschiebt sich nach rechts in den größeren, gröberen Partikelbereich über 100 µm für das HT-Trennmehl (gelb) und 200 µm im Maximum für das HT-Trennmehl (grün).

















Solche Mehlteilchen sinken viel schneller zu Boden und gelangen somit erst gar nicht in den Atembereich der Beschäftigten. Die beiden folgenden rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen belegen diesen Effekt ebenfalls.

Weizenmehl 550
HT-Trennmehl; Weizen















Durch die hydrothermische Behandlung scheinen sich auch die Oberflächeneigenschaften der Mehlpartikel zu verändern. Eine leichte Verkleisterung/Vernetzung der Stärkekörner mit den Kleberproteinfragmenten macht die Oberfläche dieser Teilchenverbände mehr wasserabweisend als zuvor. Dies wird auch von den Anwendern bestätigt, die über eine geringere Haftung von hydrothermisch behandeltem Mehl auf der Haut berichten. Ein weiterer Aspekt könnte auch die Reduktion der allergenen Eigenschaften der Mehlpartikel sein, da die allergieauslösenden Proteine, die bisher an der Oberfläche saßen, durch die Verkleisterung/ Vernetzung weniger gut ihre Wirkung entfalten können.

Weizenmehl 550 (1000 fach vergrößert)
HT-Mehl (1250 fach vergrößert)














Eines ist jedoch klar: Aufgrund der hydrothermischen Behandlung sind solche Mehle nicht mehr als Backmehl zu verwenden.

Quelle: C. Dannenbaum: Präventionsmaßnahmen zur Mehlstaub-Reduktion in Backbetrieben: Backmehle im Vergleich zu öl- sowie hydrothermisch bandelten Trennmehlen; Tagungsband 20. Erfurter Tage Prävention von arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren und Erkrankungen S.51-70, BGN 2014; Verlag Bussert & Stadeler

HT-Mehl wissenschaftlich betrachtet